Исследователи из Королевского университета в Белфасте обнаружили, что нитраты, используемые в процессе вяления обработанного мяса, могут производить химические вещества, которые вызывают повышенный риск развития колоректального рака.
Отчет, опубликованный исследователями Queen д-ром. Мари Кантвелл и профессор Крис Эллиотт в журнале клинического питания & Диетология выявила прямую связь между нитратами, используемыми для производства бекона, и опасными нитрозаминами.
Нитраты и нитриты используются в качестве добавок для улучшения качества пищевых продуктов и защиты от микробного загрязнения. Они являются источниками N-нитрозосоединений (NOC), которые являются известными канцерогенами – вещества, способного вызывать рак в живых тканях.
Тем не менее, отчет показывает, что на образование NOC влияет широкий спектр факторов, включая количество добавленного нитрита, качество мяса, содержание жира, обработку, упаковку и способы обращения с мясом в домашних условиях.
Профессор Крис Эллиотт из Института глобальной продовольственной безопасности Queen’s прокомментировал: "Последнее исследование Королевского университета в Белфасте показало, что существует прямая связь между нитритами и образованием нитрозаминов. Это означает, что когда люди потребляют бекон, который в настоящее время излечивают с помощью нитритов в Великобритании, они могут увеличить риск заболевания раком.
"С точки зрения здоровья, безусловно, полезно снизить потребление нитратов и нитритов из обработанного мяса. По оценкам, более 50 процентов случаев рака кишечника можно предотвратить, и изменение образа жизни, например улучшение диеты, может помочь."
Исследование Queen’s предполагает, что полифенолы зеленого чая могут быть использованы в качестве более здоровой альтернативы нитратам и нитритам при переработке мяса. Они также могут улучшить качество, срок хранения и безопасность мясных продуктов.
Профессор Эллиот добавил: "Возможно и целесообразно использовать природные альтернативы нитратам и нитритам. Например, полифенолы зеленого чая можно использовать для обработки сушеного бекона. Эти инновационные мясные продукты потенциально могут способствовать снижению риска рака за счет снижения содержания нитритов в мясных продуктах, и их следует изучить дополнительно."